Chega o final de semana e você sente a necessidade de comer um churrasquinho bem gostoso, tostadinho e crocante, pode ser uma picanha bem assada ou uma lingüiça bem passada, mas você sabe porque esses alimentos adquirem aquela coloração de tostado? Tudo gira em torno da Bioquímica então vamos à explicação!
O cientista Louis-Camille Maillard descreveu em 1912 uma reação que ficou conhecida como “ A reação de Maillard”. Trata-se de uma reação que ocorre entre proteínas ( os aminoácidos ) e os açúcares (carboidratos) redutores. Sendo assim, quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) da proteína e, após várias etapas, produz melanoidinas, que são as responsáveis por dá a cor escura tão característica dos alimentos cozidos ou assados.
Porém o escurecimento do alimento relacionado com as alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas, por isso não deve haver o abuso de alimentos muito cozidos ou tostados.
É ideal fazer a diferença entre o aspecto “torrado” e a caramelização que conhecemos. Na caramelização ocorre uma reação chamada de condensação e polimerização e já no tostamento ocorre uma reação de conhecida como pirólise. A diferença entre estes, e a reação de Maillard é que esta envolve as proteínas.
Mas a reação de Maillard só traz malefícios? Não. Ela é usada para a industria farmacêutica para confecção de remédios. A reação de Maillard também é muito usada na indústria de alimentos para melhorar o sabor e a cor dos alimentos industrializados, porém no processo industrial o alimento pode perder os aminoácidos essenciais, ocasionando doenças mutagênicas e até cancerígenas e esta reação está associada com várias doenças progressivas da velhice como Doenças renais, Doença de Alzheimer, Cardiomiopatias entre outras.
De todo modo deve se ter cuidado com alimentos muitos passados, e com aquele aspecto de “queimado” que é tão encontrado nos churrasquinhos de final de semana. Tirando isso, aproveitem o churrasco com moderação!
Por: Cledson Marques.
Referências Bibliográficas e das Imagens:
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